KADAR AMILOSA SEREALIA

A.    TUJUAN

Tujuan dari praktikum kadar amilosa serealia ini adalah untuk :

1        Mengetahui kadar amilosa berbagai jenis tepung.

2        Mengetahui daya serap air tepung terigu.

3        Mengetahui uji gluten tepung terigu.

4        Mengetahui uji bleaching pada tepung terigu.

5        Melakukan uji swelling power pada beras.

B.     TINJAUAN PUSTAKA

1        Kadar amilosa berbagai jenis tepung.

a.       Pati

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glukosidik. Pati tersusun atas jenis molekul polisakarida, yang satu linier (amilosa) dan yang lain bercabang (amilopektin). Pada pati alami, kedua molekul ini disatukan berdekatan dalam granula pati mikroskopik. Granula biasanya mengandung amilosa sekitar 15-30% dari keseluruhan granula tersebut (Fennema, 1976).

Menurut Sudarmanto (1999), pati merupakan cadangan bahan baku pada tanaman yang disimpan pada berbagai jaringan penimbun. Pati tersimpan dalam bentuk butiran (granula) yang kenampakan dan ukurannya beragam. Pati merupakan glukan yang terdiri dari 2 macam fraksi. Granula pati tersusun secara berlapis-lapis mengelilingi nukleus. Pembentukan granula pati dikontrol untuk endogeneus. Granula pati bersifat higroskopis, mudah menyerap air, lembab dan diikuti dengan peningkatan diameter granula. Pati tidak larut dalam air dingin karena antar molekulnya terikat 1 dengan lainnya lewat ikatan H. Dalam proses pembentukan jendalan pati, pati yang kandungan amilosanya tinggi akan lebih cepat dan banyak menyerap air, hasil jendalannya bervolume lebih mengembang dan kurang lekat. Sedangkan pati yang kadar amilosanya rendah lebih sedikit menyerap air dan jendalannya kurang mengembang tetapi lebih lekat.

Amilosa merupakan suatu polimer lurus yang tersusun hampir seluruhnya dari D-glukopiranosa yang disambung dengan ikatan α-1,4. Bila dalam bentuk pilinan, maka amilosa dapat membentuk kompleks chlatrate dengan asam bebas, komponen asam lemak gliserida, beberapa alkohol, dan iodin karena sebagian dalam dari pilinan tersebut bersifat hidrofobik. Sedangkan amilopektin tersusun atas segmen-segmen glukosa yang berikatan α-1,4 dan bagian-bagian tersebut dihubungkan  oleh titik-titik percabangan β-1,6 (Thomas dan Atwell, 1999).

Menurut Winarno (1992), amilopektin dan amilosa sebagai fraksi dalam pati dapat dipisahkan berdasarkan kelarutannya dalam air panas. Amilosa merupakan fraksi terlarut dalam air panas, sedangkan amilopektin merupakan fraksi tidak terlarut.

b.       Tepung

1)      Tepung ketan

Beras ketan (Oryza sativa qlutinous) mengandung karbohidrat yang cukup tinggi,yaitu sekitar 80%. Selain karbohidrat, kandungan  dalam beras ketan adalah lemak sekitar 4%, protein 6%, dan air 10%. Karbohidrat di dalam tepung ketan terdapat dua senyawa, yaitu amilosa dan amilopektin dengan kadar masing-masing sebesar 1% dan 99% (Anonim, 2006).

Pati merupakan komponen kimiawi penyusun utama beras ketan. Beras ketan putih berdasarkan pada berat keringnya mengandung senyawa pati sebanyak 90 %, berupa amilosa 1-2 % dan amilopektin 88-89% (Juliano, 1972) dalam (Koswara, 2006). Dengan demikian, amilopektin merupakan penyusun terbanyak dalam beras ketan. Kadar amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap kelunakan dan kelengketan nasi. Sifat kelunakan tersebut dipengaruhi oleh suhu gelatenisasinya dan konsistensi gel beras. Beras ketan memiliki kandungan amilosa rendah sehingga bila diolah hasilnya sangat lekat dan basah.

2)      Tepung beras

Beras dikenal sebagai sumber hidrat yang baik dengan kandungan sekitar 70 – 80%, sehingga berfungsi sebagai sumber tenaga. Butir beras sebagian besar terdiri atas pati, yaitu suatu zat hidrat arang yang tersusun dari unit-unit glukosa. Pati beras tersusun atas dua komponen, yaitu amilosa dan amilopektin. Perbandingan jumlah amilosa dan amilopektin dalam beras menentukan tingkat kepulenannya. Pada prinsipnya semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka beras tersebut semakin pulen atau lekat/lengket. Komponen kedua terbesar dari beras adalah protein. Kandungan protein pada beras adalah 8% pada beras pecah kulit dan 7% pada beras giling. Beras juga berperan sebagai sumber protein, karena meskipun kandungan proteinnya relatif sedikit, tetapi karena dikonsumsi dalam jumlah banyak maka peranannya sebagai sumber protein sangat besar (Koswara, 2006).

Beras (nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan berdasarkan kandungan amilosanya, yaitu : (1) beras dengan kadar amilosa tinggi 25-33%; (2) beras dengan kadar amilosa menengah 20-25%; (3) beras dengan kadar amilosa rendah (9-20%; dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah (< 9%) (Winarno, 1992).

Tepung beras diperoleh dengan menggiling atau menumbuk beras yang telah direndam (sebentar) dalam air. Tepung beras juga dapat dibeli di pasaran. Ada perbedaan antara beras biasa dengan beras ketan dalam penampakannya. Beras biasa mempunyai tekstur yang keras dan transparan, sedangkan beras ketan lebih rapuh, butirnya lebih besar dan warnanya putih opak (tidak transparan). Perbedaan lainnya adalah dalam hal bahan yang menyusun pati. Komponen utama pati beras ketan adalah amilopektin, sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1 – 2% dari kadar pati seluruhnya. Beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau bukan beras ketan. Pemasakan akan mengubah sifat beras ketan menjadi sangat lengket, dan mengkilat. Sifat ini tidak berubah dalam penyimpanan beberapa jam atau bahkan beberapa hari. Ketan digunakan sebagai bahan utama kue basah dalam bentuk tepung ketan atau ketan utuh (Koswara, 2006).

Tabel 1.1 Kandungan nutrisi tepung beras

Kandungan nutrisi tepung beras per 100 gram porsi makan

Air                            11.89 g Energi                                     366 kcal Energi,                   1531 kj Protein,            5.95 g Total Lemak          1.42 g Karbohidrat              80.13 g Serat            2.4 g Ampas                                                                              0.61     g

Sumber: (Riana ^a, 2000)

3)      Tepung terigu

Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam Bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum.Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.

Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 8-13%, lemak 0,8-1,5% serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6% dan 13-15,5%. Di antara komponen tersebut yang erat kaitannya dengan sifat khas mie adalah proteinnya yaitu prolamin (gliadin) dan glutelin (glutenin) yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten (Kent Jones dan Amas, 1967).

Tepung terigu memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi.  Kandungan nutrisi tepung terigu dapat dilihat pada tabel 1.2

  Tabel 1.2 Kandungan nutrisi tepung terigu

Kandungan nutrisi tepung terigu

Lemak(%)                   : 2,09 Serat kasar(%)             : 1,92 Abu(%)                       : 1,83 Protein(%)                   : 14,45 Pati(%)                        : 78,74

                          Sumber : (Suarni dan Patong, 1999)

Tepung terigu kaya akan kandungan protein. Protein tepung terigu memiliki struktur yang unik. Seperti yang disebutkan dalam Desrosier (1988), bila tepung terigu dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang. Karakteristik tepung terigu ini, yang memungkinkan pembuatan roti tawar yang lunak tidak dijumpai dalam butir serealia lain.

Jenis- jenis tepung terigu antara lain

a)       Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, donat.

b)      Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake

c)       Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit (Kent Jones dan Amas, 1967).

4)      Tepung maizena

Pati jagung tersusun atas 25% amilosa dan 75% amilopektin. Amilosa mendorong proses mekar sehingga produk yang berasal dari pati-patian beramilopektin tinggi bersifat porous, ringan, gating, dan mudah patah (Setyowati, 2006).

Zein mempunyai asam amino nonpolar yang bersifat hidrofob dalam jumlah yang besar seperti leusin, alanin, dan prolin. Hal ini menyebabkan zein tidak larut air dan alkohol anhidrous dan larut dalam campuran keduanya.

Zein secara alami berupa campuran protein dengan berat molekul rat-rata 45.000, tetapi selama proses ekstraksi ikatan rantai polipeptida dapat putus sehingga dihasilkan produk dengan BM 25 ribu-35 ribu (Lasztity, 1984).

Tabel 1.3 Kandungan nutrisi tepung maizena

Kandungan nutrisi tepung maizena  per 100 gram porsi makan

Air                                                                                            10.26 g Energi                                                                                     362 kcal Energi                                                                                   1515 kj Protein                                                                                   8.12 g Total lemak                                                                           3.59 g Karbohidrat                                                                         76.89 g Serat                                                                                      7.3 g Ampas                                                                                   1.13 g

Sumber: (Riana ^b, 2000)

5)      Tepung Tapioka

Tapioka adalah nama yang diberikan untuk produk olahan dari akar ubi kayu (cassava). Pati yang berasal dari akar ubi kayu dan dikeringkan sebenarnya dikenal dengan banyak nama tergantung pada lokasi geografisnya. Analisis terhadap akar ubi kayu yang khas mengidentifikasikan kadar air 70%, pati 24%, serat 2%, protein 1% serta komponen lain (mineral, lemak, gula) 3%. Tahapan proses yang digunakan untuk menghasilkan pati tapioka dalam industri adalah pencucian, pengupasan, pemarutan, ekstraksi, penyaringan halus, separasi, pembasahan, dan pengering.

Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:

a)         Warna tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih.

b)         Kandungan air; tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah.

c)         Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat  dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena  serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.

d)        Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi.    

            (Whister, dkk, 1984).

Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih  (Whister, dkk, 1984)

2        Daya serap air tepung terigu.

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik (Anonim, 2006).

Di pasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Kandungan proteinnya 11-13%. Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan (Anonim, 2007).

Semakin kuat gluten menahan terbentuknya gas CO2, semakin mengembang volume adonan roti. Mengembangnya volume adonan mengakibatkan roti yang telah dioven akan menjadi mekar. Hal ini terjadi karena struktur berongga yang terbentuk di dalam roti (Made Astawan 2004).

3        Uji gluten tepung terigu.

Tepung terigu memiliki kelebihan dibandingkan dengan tepung serelia yang lainnya. Kelebihan terigu dibanding dengan tepung serealia lainnya adalah sifat fisikokimianya, terutama kemampuan protein dalam membentuk gluten. Sifat ini kurang dimiliki oleh tepung serealia lainnya, apalagi komoditas non serealia (Winarno dan Pudjaatmaka, 1989).

Keistimewaan gluten terigu adalah memiliki kandungan protein penyusun yang seimbang, yaitu glutenin dan gliadin. Bila ditambah air, gluten akan membentuk sifat elastisitas yang tinggi. Sifat ini sangat dibutuhkan dalam pembuatan mi dan roti (Ahza, 1998). Secara terperinci kandungan gluten serta sifat tepung terigu yang lain dapat dilihat pada tabel dibawah.

Tabel 1.4 Kandungan gluten dalam tepung terigu

Kadar nutrisi gluten dalam tepung terigu

Gluten (%)                                                                             : 11,45 Nilai pengendapan (mm)                                                : 27,70 Aktivitas diastatik (mg maltosa/10g tepung)              : 403 Amilosa (%)                                                                          : 26,02 Konsistensi gel (mm)                                                          : 42,52 (sedang)

            Sumber: (Suarni dan Zakir, 2000)

Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara                    (Wikipedia, 2007).

4        Uji bleaching pada tepung terigu.

Tepung terigu yang baru berwama kekuningan dan bersifat kurang elastis. Bila dijadikan adonan roti, tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk memperoleh terigudengan mutu yang baik, terigu dibiarkan (diperam) lebih kurang enam minggu. Tentu saja proses pemeraman ini sangat tidak praktis, oleh karena itu untuk mempercepatnya biasanya ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat oksidator. Pemakaian zat pemucat yang berlebihan akan menghasilkan adonan roti yang pecah-pecah dan butirannya tidak merata, berwama keabu-abuan, dan volumenya menyusut (Lia, 2008).

Tujuan utama penggilingan gandum adalah memisahkan endosperma dari dedak dan benih, menghancurkan endosperma menjadi ukuran tepung (100 mesh). Bleaching (pemutihan dan perbaikan tepung) yaitu tepung gandum yang dibuat agar berwarna putih, aslinya berwarna krem, karena adanya zat warna karoten. Warna tepung akan memutih selama penyimpanan, tetapi ini merupakan proses yang lambat. Oleh karena kesukaan konsumen akan tepung putih, penggunaan bahan pemutih tepung telah banyak dipakai. Bahan pemutih yang sering digunakan adalah bensil peroksida(Buckle, 1985).

5        Uji swelling power pada beras.

Tanaman padi (oryza sativa) dapat dibedakan atas tiga ras, yaitu Javanika, Japonika, dan Indika. Jenis Indika mempunyai butir padi berbentuk lonjong panjang dengan rasa nasi pera, sedangkan pada jenis Japonika, butirnya pendek bulat, dengan rasa nasi pulen dan lengket. Beras yang ada di Indonesia secara umum dikategorikan atas varietas bulu dengan ciri bentuk butiran agak bulat sampal bulat dan varietas cere dengan ciri bentuk butiran lonjong sampai sedang. Sebagian besar butir beras terdiri dari karbohidrat jenis pati. Hampir 90 persen dari berat kering beras adalah pati, yang terdapat dalam bentuk granula. Pati beras terbentuk oleh dua jenis molekul polisakarida yang masing-maslng merupakan polimer dari glukosa. Kedua molekul pembentuk pati tersebut adalah amilosa dan amilopektin (Anonim, 2007).

Cita rasa dan mutu masak dari beras terutama ditentukan oleh kadar amilosa dan amilopektinnya. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibagi menjadi empat golongan, yaitu ketan (2 sampai 9 persen), beras beramilosa rendah (9 sampai 20 persen), beras beramilosa sedang (20 sampai 25 persen), dan beras beramilosa tinggi (25 sampal 33 persen). Kadar amilosa berpengaruh terhadap rasa nasi.

Beras dengan kadar amilosa tinggi bila dimasak, pengembangan volumenya dan tidak mudah pecah, nasinya kering dan kurang empuk, serta menjadi keras bila didinginkan. Betas dengan kadar amilosa rendah bila dimasak akan meng hasilkan nasi yang basah dan lengket, sedangkan beras dengan kadar amilosa menengah menghasilkan nasi yang agak basah dan tidak menjadi keras bila didinginkan.

Perbandingan antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur pera atau tidaknya nasi, cepat atau tidaknya mengeras, dan lengket atau tidaknya nasi. Beras berkadar amilosa sedang disukai oleh bangsa Filipina dan Indonesia. Beras dengan kadar amilosa rendah (amilopektin tinggi) sangat disukai oleh masyarakat Jepang, Cina, dan Korea (Anonim, 2006).

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α- glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C- nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α- (1,4)- D- glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α- (1,4)- D – glukosa sebanyak 4-5 % dari berat total.

Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia, contohnya pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan  praktis tidak ada amilosanya (1-2 %), sedang beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2 % disebut beras biasa atau beras bukan ketan. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan yaitu : (1) beras dengankadar amilosa tinggi 25-33%; (2) beras dengan kadar amilosa menengah 20-25%; (3) beras dengan kadar amilosa rendah (9-20%) dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah (<9%) (Winarno, 2004).   

C.    METODOLOGI

1        Kadar amilosa berbagai jenis tepung.

a         Bahan

Tepung beras, tepung ketan, tepung terigu, tepung maizena, etanol 95%, larutan NaOH, asam asetat, dan larutan Iod.

b        Alat

Labu takar 100 ml, pipet 1 ml, pipet 10 ml, neraca analitik, spektrofotometer, tabung reaksi, kompor listrik, dan waterbath.

D.    HASIL DAN PEMBAHASAN

1.      Kadar amilosa berbagai jenis tepung.

Tabel  1.5 Hasil Absorbansi Larutan Standar Amilosa 40 mg/100ml

No	Amilosa Murni (ml)	Asam Asetat (ml)	(mg) Amilosa	Aº
1	1	0,2	0,4	0, 48
2	2	0,4	0,8	0, 091
3	3	0,6	1,2	0, 137
4	4	0,8	1,6	0, 193
5	5	1	2,0	0, 237

Sumber : Laporan Sementara

          Tabel  1.6 Hasil Absorbansi Sampel dan Kadar Amilosa

Sampel	Aº/y	Kadar Amilosa (%)	Rata-Rata%
Tepung Ketan	0,159 0,101	26, 96 17,3	22,13
Tepung Beras	0,406 0,145	40,6 24,63	32,61
Tepung Terigu	0,112 0,06	19,13 52,3	35,72
Tepung Maizena	0,136 0,088	115,7 75,6	95,65

Sumber : Laporan Sementara

Peranan perbandingan kadar amilosa dan amilopektin banyak terlihat pada produk serealia. Pada uji kadar amilosa ini, tepung yang digunakan adalah tepung beras, tepung maizena, tepung tapioka, tepung terigu, dan tepung ketan. Pengujian kadar amilosa di awali dengan penentuan kurva standar, dimana hasil regresi linier yang diperoleh adalah y = - 0,0028 + 0,12x. Nilai tersebut selanjutnya digunakan untuk menentukan kadar amilosa dari tiap sampel.

Pada tepung ketan, kadar amilosa yang diperoleh adalah 26, 96 - 17,3%  dengan rata-rata 22,13%. Hasil ini menunjukkan nilai yang terlalu tinggi karena menurut Juliano (1972) dalam Koswara (2006), beras ketan putih berdasarkan pada berat keringnya mengandung senyawa pati sebanyak 90 %, berupa amilosa 1-2 % dan amilopektin 88-89%, bahkan menurut Anonim (2006) karbohidrat di dalam tepung ketan terdiri dari amilosa sebesar 1% dan amilopektin sebesar 99%.

Pada tepung beras, kandungan amilosa dari hasil praktikum adalah  40,6 - 24,63 % dengan rata-rata 32,61%, sedangkan menurut Winarno (1992) amilosa tertinggi pada beras, adalah sekitar 25-33%. Sehingga dengan demikian kandungan amilosa pada tepung beras hasil percobaan, tergolong sangat tinggi. Hal ini dapat terlihat dari uji pengamatan kelengketan pada saat tepung beras tersebut setelah diberi air. Tepung beras yang digunakan ternyata sangat lengket.

Kandungan amilosa pada tepung terigu dari hasil praktikum adalah sebesar 19,13- 52,3% dengan rata- rata 35,72%. Sedangkan kandungan patinya menurut Kent (1967) adalah sebesar 65-70%. Dengan demikian kandungan amilopektin adalah sekitar 33,64%.

Sedangkan kadar amilosa tepung maizena dari hasil praktikum adalah 115,7-75,6% dengan rata- rata 95,65%. Hasil ini juga  terlihat sangat tinggi, karena menurut Setyowati (2006), pati maizena tersusun atas 25% amilosa dan 75% amilopektin. Selisih amilosa ini disebabkan karena bahan yang diuji masih dalam bentuk tepung maizena, belum berupa patinya. Sehingga setelah diproses menjadi pati, kemungkinan amilosa banyak hilang karena larut. Menurut Winarno (1992), amilosa merupakan fraksi terlarut dalam air, terutama air  panas.

Dengan demikian dari hasil praktikum ini dapat diketahui bahwa kandungan amilosa terbesar terdapat pada tepung maizena, dan yang terkecil adalah pada tepung ketan. Namun demikian kesalahan yang mungkin terdapat saat praktikum, seperti ketidaktepatan dalam penimbangan bahan, pemipetan, pengenceran, dan pengamatan absorbansi dapat mempengaruhi dari hasil praktikum yang diperoleh, sehingga data kadar amilosa yang didapat kurang sesuai dengan literatur.

2.      Daya serap air berbagai jenis tepung terigu.

Tabel 1.7 Daya serap air tepung terigu

Sampel	Kelompok	Aquadest (ml)	% DSA	Rata rata
Tepung terigu “Cakra Kembar”	1+ 2 9 + 10	11,5 10,8	46 43,2	44,6
Tepung terigu “Kunci Biru”	3 + 4 11 + 12	10,8 12,2	43,2 48,8	46
Tepung terigu “Segitiga Biru”	5+6 13+14	11,3 13	45,2 52	48,6
Tepung terigu “Kompas”	7+8 15+16	12 12,4	48 49,6	48,8

Sumber : Laporan Sementara

Pada praktikum daya serap air tepung terigu digunakan 4 macam tepung terigu dengan merk yang berbeda yaitu tepung terigu cakra kembar, kunci biru, segitiga biru, kompas.mekanisme kerjanya dapat dilihat pada cara kerja di atas.

Daya serap air merupakan salah satu sifat tepung terigu yang dapat mempengaruhi hasil dari pembuatan suatu produk makanan dari tepung terigu. Daya serap air pada tepung ini perlu diketahui untuk menentukan atau membuat suatu formulasi adonan. Penambahan air harus disesuaikan dengan daya serap air dari tepung terigu yang bersangkutan/digunakan. Penetapan daya serap air juga dapat digunakan untuk menilai mutu suatu tepung terigu. Pada umumnya daya serap air sekitar 60% telah dianggap baik, namun perlu dingat bahwa sifat ini tidak mutlak digunakan untuk menilai mutu suatu tepung terigu.

Dari data hasil percobaan dapat diketahui bahwa jumlah aquadest  yang diperlukan atau diserap oleh tepung terigu “Cakra Kembar” adalah 11,5 dan 10,8 ml, tepung terigu “Kunci Biru” jumlah air yang diserap adalah 10,8  dan 12,2 ml, sedangkan untuk tepung terigu “Segitiga Biru” jumlah air yang diserap pada ulangan kesatu dan kedua adalah sebanyak 11,3 dan 13 ml Kemudian untuk tepung terigu “Kompas” 12 dan 12,4 ml

Daya serap air =

Setelah dihitung dengan persamaan di atas diperoleh daya serap air pada tepung terigu “Cakra Kembar” adalah 46  dan 43,2%  dengan rata-rata 44,6 %, tepung terigu “Kunci Biru” adalah 43,2 dan  48,8%  dengan rata-rata  46%, tepung terigu “Segitiga Biru” 45,2 dan 52%  dengan rata-rata  48,6%  sedangkan pada tepung terigu “Kompas” adalah 48 dan 49,6% dengan rata-rata 48,8 %. Dari hasil tersebut dapat ditentukan bahwa daya serap air paling rendah adalah tepung terigu “Cakra Kembar” dan yang paling tinggi daya serap airnya adalah tepung terigu “Kompas” memiliki daya serap air sebesar  48,8%. Hal ini berarti bahwa mutu terigu berdasarkan daya serap airnya untuk tepung terigu “Kompas” adalah yang paling baik. Asumsi ini berlaku karena mendekati daya serap air sekitar 60%. Faktor yang mempengaruhi daya serap air adalah jenis tepung, jumlah air yang ditambahkan, kondisi tepung yang meliputi kadar air dalam tepung dan umur simpan tepung serta lama pengulenan.

3.      Uji gluten tepung terigu.

Tabel 1.8. Hasil uji gluten tepung terigu

Jenis Tepung Terigu	Gluten basah		Gluten kering		%gluten
	x	Rata-rata	x	Rata-rata	x	Rata-rata
Cakra kembar	3,3 3,4	3,35	1,3 1,2	1,25	20 % 22 %	21 %
Kunci biru	1,4 1,4	1,4	0,5 0,7	0,6	9 % 7 %	8 %
Segitiga biru	2,4 4,5	3,45	1 1,9	1,45	14 % 26 %	20 %
kompas	1,8 2,5	2,15	0,7 1,2	0,95	11 % 13 %	12 %

Sumber : Laporan Sementara

Pada praktikum uji gluten tepung terigu digunakan 4 macam tepung terigu dengan merk yang berbeda yaitu tepung terigu cakra kembar, kunci biru, segitiga biru, kompas. Mekanisme kerjanya dapat dilihat pada cara kerja di atas.

Secara umum berdasarkan kadar gluten atau proteinnya ada 3 jenis tepung terigu yaitu Protein Tinggi (Bread Flour, High Grade Flour), Protein sedang (All Purpose Flour, Cake flour), Protein Rendah (Low Protein Flour, Pastry Flour). Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga penggunaannya disesuaikan dengan jenis dan spesifikasi adonan yang akan dibuat.

Gluten sering didefinisikan sebagai protein yang tidak larut dalam air yang hanya terdapat pada tepung terigu. Gluten mempunyai peran yang penting sehubungan fungsi terigu sebagai bahan pembuatan roti. Adonan roti memiliki sifat yang liat/elastis dan licin permukaannya. Gluten merupakan komponen tepung terigu yang membentuk sifat tersebut.

Menurut data hasil pengamatan yang telah didapatkan pada tepung terigu “Cakra Kembar” berat gluten basah adalah 3,3 mg dan 3,4 mg, dengan rata rata  3,4mg, pada tepung terigu “kunci biru” adalah 1,4 mg  dan 1,4 mg dengan rata rata  1,4 mg dan tepung terigu “segitiga biru” adalah 2,4mg dan 4,5 mg dengan rata rata 3,45 mg sedangkan pada tepung terigu“ kompas ” adalah 1,8 mg  dan 2,5 mg dengan rata rata  2,15 mg. Setelah proses pengovenan pada suhu 100^oC berat kering  rata-rata yang didapatkan pada tepung terigu tepung terigu cakra kembar, kunci biru, segitiga biru, kompas berturut-turut adalah 1,3 mg dan 1,2 mg dengan rata-rata 1,25 mg; 0,5mg dan 0,7 mg dengan rata-rata 0,6 mg; 1 mg dan 1,9 mg dengan rata-rata 1,45 mg; 0,7 mg dan 1,2 mg dengan rata-rata 0,95 mg. Dari hasil tersebut kandungan gluten paling tinggi adalah pada tepung terigu “Segitiga Biru”, dan yang paling rendah kandungan glutennya adalah tepung terigu “Kunci Biru”. Begitu juga berat gluten basah  Pada tepung terigu “Segitiga Biru” memiliki berat gluten basah yang lebih tinggi dari tepung terigu “Kunci Biru”. Hal ini mungkin saja pada saat pencucian dengan alir mengalir kurang sempurna, sehingga masih banyak kandungan bahan selain air dan gluten itu sendiri.

Secara keseluruhan barat gluten kering lebih rendah dibandingkan gluten basah. Hal ini disebabkan masih adanya kandungan air pada gluten basah tersebut. Setelah mengalami pengovenan maka berat gluten kering menjadi lebih rendah akibat kandungan air telah teruapkan.     

Dari hasil percobaan uji gluten, semakin tinggi kadar protein maka kadar gluten yang dikandung suatu tepung terigu juga semakin besar atau sebaliknya jika kadar protein rendah maka kadar gluten yang dikandung juga rendah. Kadar gluten dari terigu biasanya tergantung dari jenis gandum yang digunakan untuk membuatnya dan pada proses pembuatan tepung terigu. 

4.      Uji Bleaching Pada Tepung Terigu

Tabel 1.9. Hasil uji bleaching tepung terigu

Jenis Tepung Terigu	Kel.	Warna
Cakra kembar	1+2 9+10	Putih agak kuning
Kunci biru	3+4 11+12	Agak kuning
Segitiga biru	5+6 13+14	Kuning Keruh
Kompas	7+8 15+16	Putih keruh

 Sumber : Laporan sementara

Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang biasanya berwarna kekuningan yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kualitas produk pangan yang dibuat dari bahan dasar tepung terigu sangat ditentukan oleh mutu dari tepung terigu itu sendiri.

Adapun salah satu parameter mutu tepung terigu yang baik adalah mempunyai warna putih. Untuk memperoleh tepung terigu dengan mutu baik tersebut, terigu dibiarkan (diperam) lebih kurang enam minggu. Tentu saja proses pemeraman ini sangat tidak praktis, oleh karena itu untuk mempercepatnya biasanya ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat oksidator (Anonim, 2008).

Bleaching adalah suatu proses pemucatan pada tepung terigu untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih. Pada praktikum uji bleaching tepung terigu digunakan 4 macam tepung terigu dengan merk yang berbeda yaitu tepung terigu cakra kembar, kunci biru, segitiga biru, kompas. Mekanisme kerjanya dapat dilihat pada cara kerja di atas.

Keempat sampel tersebut masing-masing diuji dengan cara melarutkan 1,4 gr tepung terigu dalam 5 ml petroleum ether dan dibiarkan hingga mengendap. Fungsi penambahan petroleum ether tersebut adalah untuk melarutkan pigmen karoten yang menyebabkan tepung terigu berwarna kuning.

Berdasarkan hasil praktikum Pada uji bleaching, diperoleh hasil bahwa pada sampel tepung terigu Cakra kembar diperoleh warna putih agak kekuningan  pada cairan supernatannya. pada sampel tepung terigu Kunci biru diperoleh warna agak kuning pada cairan supernatannya, pada sampel tepung terigu Segitiga biru diperoleh warna kuning keruh pada cairan supernatannya sedangkan  pada sampel tepung terigu kompas diperoleh warna putih keruh pada cairan supernatannya

Proses bleaching menyebabkan karoten yang terkandung pada gandum yang menyebabkan warna kuning pada tepung akan teroksidasi. Dengan teroksidasinya karoten maka akan menyebabkan tepung terigu berwarna putih. Pada sampel  diperoleh warna putih pada cairan supernatannya. Warna putih pada cairan supernatan ini disebabkan tidak ada karoten yang dilarutkan oleh  petroleum ether, hal ini berarti pada sampel tepung terigu Kereta Kencana dan tepung terigu Semar pada pembuatannya telah mengalami proses bleaching.

 Pada tepung terigu segitiga biru diperoleh warna kuning keruh pada cairan supernatannya disebabkan karena karoten yang terdapat pada tepung terigu Cakra larut oleh petroleum ether. Hal ini berarti pada tepung terigu Cakra tanpa mengalami proses bleaching pada pembuatannya terbukti dengan masih terdapatnya karoten pada tepung terigu tersebut.

5.      Sweeling Power Beras

Tabel 2.1. Hasil Sweeling power dari berbagai beras

Jenis beras	kel	Berat beras		Swelling power	Rata-rata
		sebelum	sesudah
Cianjur	1+2 9+10	100 gr 100 gr	228 256,5	2,28 2,56	2,423
Mentik wangi	3+4 11+12	100 gr 100 gr	254,2 261,8	2,54 2,61	2,579
C4	5+6 13+14	100 gr 100 gr	267,7 262,0	2,67 2,62	2,649
jatah	7+8 15+16	100 gr 100 gr	299,5 316,4	2,995 3,16	3,08

Sumber : Laporan Sementara

Beras sebagian besar terdiri dari karbohidrat jenis pati. Hampir 90 persen dari berat kering beras adalah pati, yang terdapat dalam bentuk granula. Pati beras terbentuk oleh dua jenis molekul polisakarida yang masing-maslng merupakan polimer dari glukosa. Kedua molekul pembentuk pati tersebut adalah amilosa dan amilopektin.

Amilosa adalah fraksi terlarut pada pati yang mempunyai struktur lurus dengan ikatan α- (1,4)- D- glukosa . Amilopektin adlah  fraksi tidak larut pada pati yang mempunyai cabang dengan ikatan α- (1,4)- D – glukosa sebanyak 4-5 % dari berat total   (Winarno, 2004).

Perbandingan antara amilosa dan amilopektin pati pada beras dapat menentukan tekstur pera atau tidaknya nasi, cepat atau tidaknya mengeras, dan lengket atau tidaknya nasi (Anonim 2008).

Sweeling power beras merupakan indiksi mutu dari beras tersebut. Sweeling power didefinisikan sebagai rasio berat beras setelah pemasakan dengan berat beras sebelum dimasak. Semakin besar sweeling power berarti semakin banyak ir yang diserap selama pemasakn, artinya beras semakin pulen. Hal ini tentu saja berkaitan dengan kandungan amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam beras. Nilai pengembangan volume beras tergantung pada kandungan amilosa beras itu sendiri. Semakin tinggi kadar amilosa maka nilai pengembangan volume akan semakin tinggi. Hal itu karena dengan kdar amilosa yang tinggi maka akan menyerap air lebih bnyak sehingga pengembangan volume juga semakin besar (Makfoeld,1982).

Pada praktikum sweeling power beras ini menggunakan beberapa jenis beras antara lain Cianjur, Mentik Wangi dan C4 dan Beras Jatah. Masing-masing sampel tersebut kemudian ditimbang sebanyak 200 gram kemudian dicuci 3 kali dan ditanak dengan rice cooker dan ditambah air 300 ml menjadi nasi. Pada penentuan sweeling power beras ini dilakukan dengan cara untuk membandingkan berat beras sebelum dan sesudah beras dimasak dengan cara menimbang, kemudian ditimbang berat nasi seluruhnya.

Dari praktikum uji swelling power ini diperoleh hasil bahwa berat Cianjur, Mentik Wangi dan C4 dan Beras Jatah mempunyai berat sama yaitu 200 gram. Namun setelah ditanak beras Cianjur beratnya menjadi 2, 28 dan 2, 56 gram, beras mentik wangi menjadi 2, 54dan 2, 61gram, beras C4 beratnya menjadi 2, 67dan 2, 62 gram dan beras Jatah menjadi 2, 995dan 3, 16.

 Berdasarkan hasil yang diperoleh dari praktikum berarti menunjukkan bahwa semua jenis beras yang digunakan setelah ditanak/ dimasak beratnya mengalami kenaikan dari berat awal. Hal ini disebabkan karena telah terjadi penyerapan air ke dalam beras selama pemasakan. Akan tetapi kenaikan berat dari keempat sampel beras (Cianjur, Mentik Wangi dan C4 dan Beras Jatah) setelah pemasakan berbeda, dimana pada jenis beras jatah mengalami kenaikan berat beras yang paling tinggi setelah ditanak dibandingkan jenis Cianjur, Mentik Wangi dan C4 yaitu dengan rata-rata 3,08 gram, sedangkan jenis beras Cianjur mengalami kenaikan berat beras yang paling kecil dibandingkan jenis beras jatah, Mentik Wangi dan C4 yaitu dengan rata-rata 2,423 gram. Perbedaan berat beras setelah pemasakan dari keempat sampel tersebut disebabkan oleh kandungan amilosa dan amilopektin dari masing-masing sampel beras. Dimana pada beras Jatah kandungan amilosanya paling rendah dan amilopektinnya paling tinggi jika dibandingkan pada beras Cianjur, Mentik Wangi dan C4, sehingga pengembangan volumenya tinggi karena banyak air yang diserap selama pemasakan. Menurut DR Yadi haryadi, Beras pulen contohnya seperti beras Cianjur, Rojo Lele, Bare Solok, dan sebagainya. Beras ini, jika ditanak akan menghasilkan nasi yang butirannya saling menempel sehingga dapat dikepal. Ini terjadi karena kandungan amilosa-nya rendah, sementara kandungan amilopektin-nya lebih tinggi dibanding beras pera (Anonim, 2006). Sedangkan kandungan amilosa pada beras mentik wangi paling tinggi dan amilopektinnya terendah dari ketiga sampel (jatah, Cianjur dan C4), sehingga menyebabkan pengembangan volume lebih rendah, karena air yang diserap oleh beras ini selama pemasakan tidak begitu banyak.