PENENTUAN UMUR SIMPAN PRODUK TERKEMAS

Umur simpan adalah waktu yang dibutuhkan suatu produk pangan hingga menjadi tidak layak dikonsumsi lagi jika dilihat dari segi keamanan, nutrisi, sifat fisik dan organoleptik setelah disimpan dalam kondisi yang direkomendasikan. Pada praktikum penentuan umur simpan produk terkemas kali ini, bahan yang digunakan adalah tortilla (Q-tela). Caranya adalah dengan menimbang tortilla sebanyak 40 gram dan ditempatkan di 2 nampan plastik. Lalu diinkubasikan di suhu ruang (ruang terbuka). Pada nampan 1 setiap satu jam, tortilla ditimbang, sedangkan pada nampan 2 diuji kerenyahannya.

Dari praktikum ini didapatkan hasil sebagai berikut : umur simpan tortilla pada kelompok 5 dan 6 dengan tipe pengemas PP selama 16 hari; dan sedangkan pada kelompok 7 dan 8 dengan tipe pengemas PE selama 4 hari. Dari praktikum, kelompok 5, 6 didapatkan rata- rata umur simpan tortilla sebesar 16 hari dengan tipe pengemas PP sedangkan kelompok 7, 8 didapatkan rata- rata umur simpan tortilla sebesar 4 hari dengan tipe pengemas PE

Dari data yang telah didapat, dapat dilihat bahwa umur simpan tortilla menggunakan tipe pengemas PP lebih besar dibanding dengan umur simpan tortilla menggunakan tipe pengemas PE.Hal ini dikarenakan tebal jenis tipe pengemas PP lebih tebal dari pada jenis tipe pengemas PE, karena pada dasarnya semakin tebal suatu kemasan maka umur simpan akan semakin lama. Hal ini dikarenakan jika kemasan semakin tebal maka uap air dan oksigen akan semakin sulit untuk menembus, sehingga kualitas produk didalamnya akan terjaga lebih lama.

Dari data yang telah didapat, dapat dilihat bahwa umur simpan kerupuk lebih besar (lama) dibanding dengan umur simpan tortilla. Buckle, dkk (1978) mengemukakan  cara penentuan umur simpan dalam kemasan dengan asumsi penyerapan uap air sebagai penentu dalam membatasi masa simpan. Yang mempengaruhi besarnya umur simpan adalah jumlah air yang diserap produk, tebal kemasan, permeabilitas uap air kemasan, dan luas permukaan kemasan. Jika jumlah uap air yang diserap produk semakin banyak maka umur simpan semakin besar (lama). Dari data yang ada dapat dilihat bahwa jumlah uap air yang diserap tortilla tipe pengemas PP lebih banyak dibanding jumlah uap air yang diserap tortilla tipe pengemas PE namun umur simpan nya lebih lama pada tortilla tipe pengemas PP dibanding tipe pengemas PE, hal ini karenakan faktor pengali permeabilitas uap air tipe pengemas PP lebih kecil serta besarnya luasan. Jumlah uap air yang diserap tortilla lebih banyak dan waktu yang dibutuhkan tortilla tipe pengemas PE untuk menjadi melempem lebih lama (4X waktu yang dibutuhkan tortilla tipe pengemas PP untuk menjadi melempem/tidak diterima lagi secara organoleptik). Hal ini disebabkan karena tortilla adalah makanan kering yang berbahan baku jagung dan komponen-komponennya tersusun secara rapat dan keras (renyah) sehingga sulit untuk ditembus uap air dan untuk menjadi melempem memerlukan waktu lebih lama daripada kerupuk yang berbahan baku pati dan komponennya berongga-rongga sehingga uap air dan oksigen akan mudah untuk masuk menyebabkan kerupuk cepat melempem.

Tebal jenis tipe pengemas PE lebih tebal dari pada jenis tipe pengemas PP, karena pada dasarnya semakin tebal suatu kemasan maka umur simpan akan semakin lama. Hal ini dikarenakan jika kemasan semakin tebal maka uap air dan oksigen akan semakin sulit untuk menembus, sehingga kualitas produk didalamnya akan terjaga lebih lama.

Permeabilitas uap air kemasan juga turut mempangaruhi umur simpan. Permeabilitas uap air adalah kemampuan uap air untuk menembus suatu kemasan, sehingga semakin kecil permeabilitas uap air kemasan maka daya tembus uap air semakin kecil dan umur simpan akan lebih lama.

Selain itu luas permukaan kemasan suatu produk juga akan mempengaruhi besarnya umur simpan. Dalam mengemas produk tortila ini memerlukan headspace untuk mencegah remuk (rusaknya) produk kalau kemasan berbenturan dengan yang lain. Headspace pada tortilla tidaklah terlalu besar sehingga produk tidak cepat melempem karena jumlah udara di dalamnya tidak terlalu banyak, sehingga umur simpan suatu produk akan lebih lama.