Kamis, 13 Januari 2011

PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (ZAT ADITIF) PADA SAOS TOMAT CAP “CABE”


Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau food additives adalah senyawa atau campuran berbagai senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan dan penyimpanan, bukan merupakan bahan utama. Penambahan BTM secara umum bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi makanan, memperbaiki nilai sensori makanan dan memperpanjang umur simpan makanan.
Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat, terutama setelah adanya penemuan penemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu bersaing di pasaran. Bahan tambahan tersebut diantaranya: pewarna, penyedap rasa dan aroma, antioksidan, pengawet, pemanis, dan pengental. Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu: (1) aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi, citarasa, mengendalikan keasaman/kebasaan, dan memantapkan bentuk dan rupa; (2) aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada dalam JURNAL KIMIA 3 (2), JULI 2009 : 87-92 88 makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari proses pengolahan (Winarno, 1992). Begitu juga halnya, bahan pengawet yang ada dalam makanan adalah untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas, tahan lama, menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Penggunaan bahan pengawet dapat menjadikan bahan makanan bebas dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen maupun non pathogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan seperti pembusukan.
Apabila pemakaian bahan pengawet tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan suatu permasalahan terutama bagi konsumen. Bahan pengawet yang diijinkan hanya bahan yang bersifat menghambat, bukan mematikan organisme-organisme pencemar. Oleh karena itu, sangat penting diperhatikan bahwa penanganan dan pengolahan bahan pangan dilakukan secara higinies Salah satu bahan pengawet yang sering digunakan dalam makanan adalah asam benzoate (C6H5COOH). Pengawet ini sangat cocok digunakan untuk bahan makanan yang bersifat asam seperti saos tomat. Bahan ini bekerja sangat efektif pada pH 2,5 – 4,0 untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu permeabilitas membran sel, struktur sistem genetik mikroba, dan mengganggu enzim intraseluler. Benzoat yang umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih mudah larut dibanding asamnya. Dalam bahan pangan, garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Bentuk ini mempunyai efek racun pada pemakaian berlebih terhadap konsumen, sehingga pemberian bahan pengawet ini tidak melebihi 0,1% dalam bahan makanan
Seperti penelitian yang dilakukan oleh Rohadi dan tim peneliti Fakultas Teknologi Pertanian Semarang, yang melaporkan bahwa mayoritas saos tomat mengandung pengawet (benzoat) yang melebihi standar mutu yang ditentukan (1000 mg/kg), yaitu berkisar 1100 – 1300 mg/kg. Oleh sebab itu maka pada diskusi ilmiahnya dihimbau agar masyarakat berhati-hati mengkonsumsi saos tomat. Apabila tubuh mengkonsumsi bahan pengawet ini secara berlebih, dapat mengganggu kesehatan, terutama menyerang syaraf alami telah melakukan penelitian tentang pemberian natrium benzoat kepada tikus mencit selama 60 hari secara terus menerus dan dilaporkan bahwa pada pemberian benzoat dengan kadar 0,2% menyebabkan sekitar 6,67% mencit putih terkena radang lambung, usus dan kulit. Sedangkan pada pemberian kadar 4% menyebabkan sekitar 40% tikus mencit menderita radang lambung dan usus kronis serta 26,6% menderita radang lambung dan usus kronis yang disertai kematian (Alimi, 1986).
Melihat kenyataan tersebut maka sangat perlu dilakukan penelitian tentang kandungan benzoat pada saos tomat beberapa merk yang beredar di Kota Denpasar. Pemilihan saos tomat sebagai obyek penelitian dikarenakan bahwa saos tomat merupakan konsumsi umum bagi masyarakat. Disamping itu juga, penambahan bahan pengawet benzoat pada saos tomat merupakan suatu hal yang lazim. Analisis benzoat pada saos tomat dilakukan secara titrimetri yang sebelumnya diekstraksi dengan dietil eter.
Pertumbuhan perusahaan makanan dan minuman kemasan di Indonesia telah mendorong terjadinya perubahan perilaku makan masyarakat. Makan bagi masyarakat tidak cukup sekedar kenyang, tetapi harus bergizi dan sehat serta ada unsur tambahan yang menggugah selera. Banyak makanan dan minuman kemasan yang diproduksi terutama dengan memperhatikan aspek selera, sehingga makanandan minuman itu disukai oleh konsumen. Kecanggihan teknologi makanan, pengemasan dan penyimpanan secara tidak langsung sebagian memang menguntungkan konsumen. Misal, orang dahulu sering merasa repot ketika membuat mi goreng atau rebus, tetapi saat ini dengan mudah orang bisa membelmi instant yang disajikan dengan cepat dan rasa mi itu tidak kalah dengan mitradisional. Hal itu terjadi, karena ada peranan bahan tambahan makanan (BTM).Keberadaan BTM berfungsi untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas,lebih menarik, serta rasa dan tekstur makanan lebih sempurna. Zat-zat ituditambahkan dalam jumlah sedikit, namun hasilnya sangat menakjubkan.
Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) merupakan salah satu produk hortikultura yangberpotensi, menyehatkan dan mempunyai prospek pasar yang cukup menjanjikan.Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki komposisi zat gizi yang cukuplengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10% berat kering tanpa air dan 1 persen kulitdan biji. Jika buah tomat dikeringkan, sekitar 50% dari berat keringnya terdiri dari gulagulapereduksi (terutama glukosa dan fruktosa), sisanya asam-asam organik, mineral,pigmen, vitamin dan lipid. Tomat dapat digolongkan sebagai sumber vitamin C yangsangat baik (excellent) karena 100 gram tomat memenuhi 20% atau lebih darikebutuhan vitamin C sehari. Vitamin C memelihara kesehatan gigi dan gusi,mempercepat sembuhnya luka-luka, mencegah penyakit Scurvy (skorbut), serta menghindarkan terjadinya perdarahan pembuluh darah halus.

1 komentar: