Kamis, 13 Januari 2011

PEMBUATAN MIE BASAH


B.     TINJAUAN PUSTAKA
1.      Bahan Dasar Pembuatan Mie
Gandum termasuk dalam genus Triticum, tribe Hordea dan famili Graminae Species ada tiga grup yaitu diploid (n=7), tetraploid (n=14) dan hexaploid (n=21). Gandum T aestivum L (common wheat) adalah hexagonal mempunyai 3 genome, T compactum Host (club wheat) adalah tetraploid, dan T.durum (durum wheat) diploid. Selain klasifikasi secara botani juga ada klasifikasi berdasarkan sifat agronomi, tekstur dan warna biji.  Hard wheat kandungan proteinnya 11-17 %  cocok untuk pembuatan roti, dan soft wheat kandungan proteinnya 6-11 %, dan gluten  yang lemah (weak gluten) sehingga cocok untuk pembuatan cake, cookies, biskuit. Gandum  durum cocok untuk pembuatan makaroni, spageti, dan lainnya hasil bentuk pasta (Azwar et all, 1988).
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Pembuatan mie basah secara garis besar meliputi pencampuran bahan, pengulenan adonan, pembentukan lembaran, pembentukan mie, perebusan dan pendinginan. Sedangkan formulasi bahannya meliputi tepung terigu, tepung tapioka, air, garam, soda abu dan minyak goreng (Astawan, 1999).
Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 8-13%, lemak 0,8-1,5 %, serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6 % dan 13-15,5 % (Kent Jones dan Amas, 1967). Diantara komponen tersebut yang erat kaitannya dengan sifat khas mie adalah proteinnya yaitu prolamin (gliadin) dan glutenin yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten (Kent, 1967).
Penggunaan boraks kadang bisa disatukan dengan penggunaan formalin. Sebagai contoh, dalam pembuatan mie basah, boraks memberi efek kenyal pada mie. Sedangkan formalin memberi efek mengawetkan. Selain mie basah, boraks juga banyak dimanfaatkan untuk mengawetkan kerupuk (Astawan, 1999).
Soda abu adalah nama dagang untuk Natrium karbonat anhidrida (Na2CO3). Natrium karbonat anhidrida mempunyai sifat larut dalam air. Soda abu harus bebas dari kotoran atau zat yang tidak larut lainnya dan tidak mengandung mineral yang larut atau zat organik dalam jumlah yang dapat membahayakan konsumen (Anonima, 2008).
Sodium tri poliphospat (STPP) berfungsi sebagai pengemulsi sehingga akan dihasilkan adonan yang lebih homogen (rata). Adonan yang lebih rata akan memberikan tekstur yang lebih baik. Penggunaan Sodium tri poliphospat menurut SNI adalah sekitar 0,3 % (Anonimb, 2008).
Tepung Cakra Kembar dari Bogasari terbuat dari 100% gandum jenis hard wheat, sehingga kandungan proteinnya tinggi. Tepung ini sangat cocok untuk membuat berbagai jenis roti. Mulai dari roti tawar, roti manis, roti Perancis (baquette), dan roti yang membutuhkan proses peragian.. Selain roti, Cakra Kembar juga pas dijadikan bahan baku mie berkualitas tinggi dengan rasa yang lezat. Tepung Kereta Kencana Emas dibuat dari 100% gandum hard wheat pilihan, disertai dengan pengawasan mutu yang ekstra ketat untuk menjamin kekonsistenan kualitasnya. Kereta Kencana Emas, tepung terigu dengan kandungan protein tinggi, menghasilkan roti dengan volume yang lebih besar, sedangkan kadar abunya rendah membuat warna crumb roti lebih putih. Selain itu tepung ini juga cocok untuk membuat mie yang mempunyai sifat kenyal dan tidak mudah putus (Anonimc, 2007).
Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara. Molekul gluten tidak larut dalam air dan memiliki karakteristik chewiness (Anonimd, 2007).
2.      Mie
Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan diameter 0,07-0,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu atau tanpa tambahan kuning telur (Beans et al, 1974).
Mie basah adalah  mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih terlebih dahulu. Pembuatan mie basah secara tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan bahan pembantu seperti air, telur dan pewarna (Anonimf, 2005).
Mie basah dibedakan dengan mie jenis lain berdasarkan kadar air dan tingkat pemasakan awalnya. Mie mentah yang belum direbus mengandung air sekitar 35 %, mie basah (mie mentah yang direbus) mengandung air sekitar 52 %, mie kering (mie mentah yang dikeringkan) sekitar 10 %, mie instan (mie mentah yang dikukus kemudian digoreng) sekitar 8 %, sedangkan mie goreng (mie mentah yang digoreng) mengandung lipid sekitar 20 % (Krunger et al, 1996).
Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadara airnya dapat mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah dikenal sebagai mie kuning atu mie bakso. Mie basah umumya dikemas dengan platik polipropilen (PP) atau polietilen (PE). Polipropilen memiliki sifat kaku , kuat, ringan , daya tembus uap air rendah, tahan tehadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan mengkilap. Oleh karena itu pengemasan dengan menggunakan polipropilen diharapkan mampu menjaga kestabilan uap air produk lebih baik dari paa pengemas dari bahan polietilen. (Made Astawan, 1999).
Sifat khas  mie adalah elastis dan kukuh dengan lapisan permukaan yang tidak lembek dan tidak lengket. Tahapan proses pembuatan mie secara garis besar berupa pencampuran (mixing), pengadukan, pemotongan dan pemasakan (Oh et al, 1983).
Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie yang baik adalah, jumlah air yang ditambahakan, lama pengadukan, dan suhunya. Pada awal pencampuran terdapat pemecahan lapisan tipis air dan tepung. Semakin lama semua bagian tepung terbasahi, oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan adonan. Adonan air tersebut juga merupakan serat-serta gluten tertarik, disusun bersilang dan terbungkus dalam pati, sehingga adonan menjadi lunak, harus serta elastis (Sunaryo,1985).
Ciri ciri mie basah yang mengandung bahan formalin adalah sebagai berikut (Anonimg,2009):
1.               Tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar dan bertahan lebih dari 15 hari di suhu lemari es (100C)
2.               Bau agak menyengat, bau formalin
3.               Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibanding dengan mie normal
Tepung terigu dibuat dari biji gandum-wheat yang dikupas dan dihaluskan. Dibedakan atas kandungan protein (gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai untuk makanan tertentu.
a.         Tepung Terigu Berprotein Tinggi
            Kandungan proteinna >12,5%. Banyak dipakai untuk jenis makanan yang dalam proses pembuatannya memakai ragi.Adonan yg dibuat akan membentuk kerangka untuk menyimpan gas. Karena daya serap yang tinggi terhadap cairan, glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yang liat dan elastis. Contohnya, roti atau donat. Tepung jenis ini juga dipakai pada pembuatan mie (basah/kering), juga cocok untuk membuat daging sintetis/tiruan untuk vegetarian.Contoh: merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra Kembar Emas (Bogasari) dan Tali Emas. Komachi adalah merk Japanese Wheat Flour, yang saat ini sedang trend karena banyak digunakan untuk membuat donat dan roti abon.
b.         Tepung Terigu Berprotein Sedang (All Purpose)
            Tepung terigu serbaguna. Kandungan proteinnya antara 10-11% sehingga dapat digunakan   untuk segala keperluan. Biasa digunakan untuk membuat aneka makanan, seperti kue pukis, pisang goreng,martabak manis, bakwan, bolu kukus, cake dll. Contoh: merk Segitiga Biru & Gunung Bromo (Bogasari), Beruang Biru.
c.         Tepung Terigu Berprotein Rendah
            Kandungan proteinnya sangat rendah, sekitar 8-9%. Karena tepung jenis ini menyerap sedikit air dan gula, maka penganan yang dibuat menjadi lebih renyah. Umumnya digunakan untuk membuat kue kering (cookies), pie dan cake

C.    METODOLOGI PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1.          Alat
a.             Pencetak Mie
b.            Baskom Plastik
c.             Mangkok
d.            Timbangan Digital
e.             Kompor Gas
f.             Wajan
g.            Kalo dari Plastik
2.         Bahan
Bahan
Jumlah
Tepung Terigu ”Kampas”
200 gr
Tepung Tapioka
50g (20 %)
Garam
1,1 gr
Air
102 ml
Soda Abu
0,85 gr
Pewarna Makanan
0,05 gr
Minyak Goreng
8,5 gr




Tabel 2. Hasil Organoleptik Mi Basah
Sampel
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Overall
125
2.74a
3.04a
3.00a
2.63a
2.59a
257
2.83ab
3.07a
3.08a
2.83a
2.80ab
375
3.16bc
3.08a
3.13ab
2.86a
3.09b
413
3.41c
3.30a
3.47b
3.61b
3.71c

 Sumber : Data Pengamatan
Keterangan:
Sampel 125     : 0%   tepung tapioka
Sampel 257     : 10% tepung tapioka
Sampel 375     : 15% tepung tapioka
Sampel 413     : 20% tepung tapioca
Parameter:
1: Paling suka
2: Lebih suka
 3: Suka
4: Agak suka
5: Kurang suka
2.            Pembahasan
Mie merupakan  salah satu jenis makanan yang paling populer di Asia khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mie pertama kali dibuat di daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan dinasti Han. Dari Cina, mie berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea, Taiwan dan negara-negara di Asia Tenggara bahkan meluas sampai kebenua Eropa. Menurut buku-buku sejarah, di benua Eropa mie mulai dikenal setelah Marco Polo berkunjung ke Cina dan membawa oleh-oleh mie. Namun pada perkembangannya di Eropa mie berubah menjadi pasta seprti yang kita kenal saat ini.
Mie basah yang dibuat pada praktikum ini, menggunakan bahan baku berupa tepung terigu. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu memiliki keistimewaan diantara serealia lainnya yaitu kandungan proteinnya. Protein tepung terigu terdiri dari dua komponen utama yaitu glutenin dan gliadin yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten. Protein glutenin memiliki rantai banyak dan berat molekul yang sangat tinggi yang memperlihatkan sifat elastis pada gluten. Sedangkan gliadin merupakan protein rantai tunggal dengan berat molekul rendah yang bersifat lengket sehingga memberikan kemampuan mengembang pada gluten. Kedua komponen gluten tersebut menyebabkan gluten yang terdapat dalam tepung terigu bersifat kenyal dan elastis.
Pengolahan mie dilakukan untuk menjadikan mie sebagai salah satu pangan alternatif pengganti nasi, hal ini tentu sangat menguntungkan ditinjau dari sudut pandang penganekaragaman konsumsi pangan. Akhir-akhir ini konsumsi mie kian meningkat, hal ini didukung oleh berbagai keunggulan yang dimiliki mie, terutama dalam hal tekstur, rasa, penampakan, dan kepraktisan penggunaannya. Dengan demikian peluang usaha industri pengolahan mie, baik dalam industri skala kecil maupun besar masih sangat terbuka luas Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Tahapan pembuatan mie (basah) terdiri dari tahap pencampuran, roll press (pembentukan lembaran), pembentukan mie, pengukusan, pendinginan serta pengemasan. Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten.
Gluten pada tepung terigu akan mulai terbentuk pada saat tepung terigu dibasahi dengan air yaitu pada tahap pencampuran adonan. Pada saat gluten dibasahi, komponen di dalam gluten akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat sehingga akan membentuk adonan yang bersifat liat. Oleh karena itu, kadar protein di dalam tepung terigu akan berpengaruh dalam kekenyalan dan elastisitas mie basah, sehingga mie basah yang dihasilkan tidak akan mudah putus.
Secara umum  mie dapat digolongkan menjadi dua, mie kering dan mie basah. Baik yang dalam kemasan Polietilen maupun dalam kemasan polysteren yang dikenal juga sebagai sterofoam. Pada umumnya mie basah adalah mie yang belum di masak, kandungan airnya cukup tinggi dan cepat basi, jenis mie ini biasanya hanya tahan 1 hari . Kategori kedua adalah mie kering, seperti ramen, soba dan beragam mie instant yang banyak kita jumpai di pasaran. Dilihat dari bahan dasarnya, mie dapat dibuat dari berbagai macam tepung, seperti tepung terigu, tepung tang mien, tepung beras, tepung kanji, tepung kacang hijau dll. Dari jenis tepung di atas, mie dari tepung terigu paling banyak digunakan khususnya untuk membuat mie instan. Adapun komposisi bahanya adalah tepung terigu, air, telur, garam dapur dan air abu atau air ki untuk pengenyal. Proses pembuatan mie melalui beberapa tahap. Pertama adalah tahap pencampuran. Dalam proses ini semua bahan di campur menjadi satu sampai terbentuk adonan. Berikutnya adalah tahap pengulian adonan diuleni sampai terbentuk adonan yang kalis, licin dan transparan. Setelah itu adonan dibentuk atau dipotong sesuai dengan jenis mie yang akan di buat.
Kandungan gizi mie merupakan bahan pangan yang cukup potensial, selain harganya relatif murah dan praktis mengolahnya, mie juga mempunyai gandungan gizi yang cukup baik. Di dalam 100 gr mie kering terkandung 338 Kal, protein 7,6 g, lemak 11,8 g, karbohidrat 50,0g, mineral 1,7 mg dan kalsium 49 mg. Dilihat dari kandungan gizinya, mie rendah  akan kandungan kalorinya sehingga cocok untuk orang yang sedang menjalani diet rendah kalori.
Praktikum pembuatan mie basah  ini bertujuan untuk mengetahui teknik pembuatan mie basah., mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka. Untuk substitusi terigu terhadap kualitas organoleptik mie basah. Mengetahui pengaruh penggunaan soda abu terhadap kualitas organoleptik mie basah .
Dalam pembuatan mie basah pada kelompok 15 dan 16 menggunakan formula standar  yang bahan-bahannya berupa tepung terigu sebanyak 200 gr; garam 0,55gr; air 110 ml; soda abu 0,425 gr; pewarna makanan 0,025 gr; tepung tapioka 50 gr dan minyak goreng secukupnya.
 Menurut teori mie basah adalah  jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya simpannya relatif singkat ( 40 jam pada suhu kamar). Mie basah umumnya dikemas dengan plastik polipropilen karena sifat kaku, kuat, ringan, daya tembus uap air rendah, tahan lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan mengkilap. Formulasi mie basah tersebut mempunyai komposisi 25 kg terigu, 8.5 kg air, 0.075 % (25 gram) Ca-propianat, 2.5% Na-Asetat (35 gram), 0.025 % (8.5 gram) Paraben. Formulasi ini aman untuk dikonsumsi dan memiliki daya awet 2 hari. Soda Kie S dan Soda Kie P, berfungsi sebagai pembantu pembentukan gluten sehingga mie tidak keras tetapi kenyal. Soda kie sama dengan  soda abu, orang jaman dulu membuat air  kie dengan cara membakar merang sampai menjadi abu, lalu ditambahkan air, setelah direndam 1 malam. Air bening yang diatas diambil. Namanya air  kie( merupakan larutan soda abu).
Selain tepung terigu, dalam pembuatan mie basah ini juga digunakan bahan pengenyal, bahan pengenyal yang digunakan dibedakan menjadi 3 macam, yaitu soda abu, STPP (Sodium tri poliphospat), dan boraks. Soda abu (Na2CO3) telah dikenal luas oleh masyarakat sebagai bahan pengenyal yang sering digunakan sebagai pengenyal dalam pembuatan mie. Berdasarkan hasil praktikum, dapat diketahui bahwa mie basah yang menggunakan bahan pengenyal soda abu adalah mie basah yang paling disukai, hal ini didasarkan pada penilaian terhadap aroma, tekstur, dan warna dari mie basah. Soda abu akan membuat tekstur mie basah menjadi lebih kenyal dan tidak lembek, sehingga mie tidak akan mudah putus.
Soda abu nama kimianya Sodium Carbonate yang sering disebut dengan Soda Kie. Pengenyal ( STPP = Sodium Tri Poly Phosphat ), karena sifatnya yang dapat mempengaruhi terbentuknya gluten pada mie, sehingga sangat berpengaruh terhadap tekstur mie yang dihasilkan, dimana tekstur mie akan menjadi lebih liat. Selain itu STPP juga dapat mengikat air sehingga dapat menurunkan aktivitas air sehingga kerusakan karena factor mikroba dapat dicegah. Penggunaan bahan ini sebesar 0,25 % dari jumlah adonan.
Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam pembuatan mie basah antara lain pencampuran bahan yaitu mencampurkan bahan seperti tepung terigu, garam, soda abu, air, dan pewarna makanan hingga tercampur menjadi rata. Setelah adonan tersebut menjadi rata kemudian ditambahkan air sampai membentuk adonan yang homogen yaitu adonan yang menggumpal bila dikepal dengan tangan. Langkah selanjutnya yaitu pengulenan adonan, pengulenan ini dapat dilakukan menggunakan alat kayu berbentuk silinder dengan diameter 7 cm dan panjang 30 cm. Proses pengulenan ini dapat dilakukan secara berulang-ulang kurang lebih selama 10-15 menit.
Setelah proses pengulenan tahap selanjutnya yaitu pembentukan lembaran dimana hasil ulenan tersebut dimasukkan kedalam mesin pembentuk lembaran yang dapat diatur ketebalannya selama berulang kali (4-5 kali) sampai ketebalan lembaran ini mencapai 1,5-2 mm. Lembaran yang keluar dari mesin dilumuri dengan tepung tapioka supaya menyatu kembali dan tidak lengket. Setelah itu pembentukan mie menggunakan alat pencetak mie (roll press) yang digerakkan dengan tenaga tangan. Bagian roll ada dua bagian dimana roll pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mie dan roll kedua berfungsi untuk mencetak. Setelah pembentukan mie dilanjutkan dengan proses perebusan. Proses perebusan hanya dilakukan pada pembuatan mie kuning saja yaitu dengan cara memasukkan mie tersebut kedalam air yang sudah mendidih. Pada proses perebusan mie digunakan api yang besar, ini dikarenakan supaya pada saat perebusan tidak terlalu lama sehingga mie tidak terlalu lembek.
Tahap terakhir yang harus dilakukan adalah pendinginan. Mie yang sudah direbus ditiriskan lalu diangin-anginkan dan ditambahkan dengan minyak goreng agar tekstur mie kelihatan halus dan antar pilinan tidak lengket.
Sodium tri poliphospat (STPP) berfungsi sebagai pengemulsi sehingga akan dihasilkan adonan yang lebih homogen (rata). Adonan yang lebih rata akan memberikan tekstur yang lebih baik. Penggunaan Sodium tri poliphospat menurut SNI adalah sekitar 0,3 %. Pada tahap pembuatan adonan sering ditambahkan alkali dengan tujuan untuk meningkatkan daya rehidrasi, ekstensibilitas, elastisitas, dan kehalusan dari mie yang dihasilkan. Penambahan senyawa alkali menyebabkan pH lebih tinggi (pH 7,0-7,5), warna mie menjadi kuning, dan menghasilkan flavor yang lebih disukai. Dalam praktikum ini senyawa alkali yang ditambahkan yaitu soda abu, STPP, dan borak. Ketiga senyawa tersebut biasa ditambahkan kedalam mie sebagai pengenyal atau untuk memberikan tekstur yang halus, namun borak telah dilarang penggunaanya sebagai bahan tambahan makanan karena apabila dikonsumsi terus- menerus  dalam jangka waktu 5-10 tahun akan menyebabkan kanker.
Penambahan senyawa alkali selama pembuatan adonan akan menyebabkan proses penyerapan air menjadi lebih cepat. Reaksi senyawa alkali dengan pati dan air akan menghasilkan Co2 sehingga terbentuk rongga antar ruang granula pati. Alkali akan melepas ikatan sehingga air dapat melakukan penetrasi ke dalam granula pati. Akibatnya granula pati menjadi lebih mudah menyerap air dan kemudian pengikatan air meningkat yang menyebabkan semakin besarnya pengembangan granula pati.
Borak merupakan senyawa kimia dengan nama Natrium Hidroksida serta asam borat. Borat biasanya digunakan oleh industri farmasi sebagai ramuan obat misalnnya salep,bedak, larutan kompres, obat oles mulut, obat pencuci mata dan lain-lain. Secara lokal borak dikenal sebagai "bleng" (berbentuk larutan atau padatan kristal). Borak banyak disalahgunakan untuk pembuatan mie basah,lontong dan bakso, krupuk dan lain-lain. Makanan yang mengandung borak pada mie basah, bakso dan lontong apabila dipegang terasa sangat kenyal, krupuk menjadi sangat renyah.
Ciri ciri mie basah yang mengandung bahan formalin adalah sebagai berikut :
1.      Tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar dan bertahan lebih dari 15 hari di suhu lemari es (100C)
2.      Bau agak menyengat, bau formalin
3.      Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibanding dengan mie normal
Dalam praktikum Pembuatan Mie ini parameter – parameter yang diamati meliputi aroma, tekstur dan warna. Selanjutnya mie yang telah matang dilakukan uji hedonic kesukaan dengan random kode dan skala yang sudah ditentukan dalam borang. Jika data sudah terkumpul semua , kemudian dilakukan analisis dengan program SPSS untuk mengetahui perbedaannya. Data yang ada adalah sebagai berikut in
Tabel 2. Hasil Organoleptik Mie Basah

Sampel


Aroma
Rasa
Tekstur
Overall
125
2.74a
3.04a
3.00a
2.63a
2.59a
257
2.83ab
3.07a
3.08a
2.83a
2.80ab
375
3.16bc
3.08a
3.13ab
2.86a
3.09b
413
3.41c
3.30a
3.47b
3.61b
3.71c


Tabel ini adalah hasil analisa uji kesukaan terhadap mie yang dihasilkan dengan berbagai formula yang dilakukan. Untuk kode sampel 125 adalah mie dengan formula 100% tepung terigu tanpa penambahan tepung tapioka. Untuk sampel 257 adalah mie dengan formula 90% dan tepung tapioka sebanyak 10%. Untuk sampel 357 adalah mie dengan formula 85% dan tepung tapioka sebanyak 15%. Untuk sampel 413 adalah mie dengan formula 80% dan tepung tapioka sebanyak 20%.
Dari hasil diatas didapat kesimpulan bahwa warna yang paling rendah adalah sampel kode 125, untuk sampel  257, 357, dan 413 yang  tidak beda nyata adalah sampel dengan kode 125 dan 257, sedangkan untuk sampel kode 257 dan 375 beda nyata, dan untuk sampel kode 357 dan 413 tidak beda nyata. Jadi dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung tapioka 0% dapat menghasilkan warna yang paling disukai daripada sampel yang lainnya. Hal ini disebabkan karena warna tepung tapioka yang cenderung lebih gelap dibandingkan tepung terigu, sehingga menghasilkan warna mie yang pucat apabila ditambah dengan tepung tapioka.
Untuk parameter selanjutnya yang akan dibahas adalah parameter rasa. Dalam tabel menunjukkan bahwa nilai yang terendah adalah sampel 125, namun tidak beda nyata dengan semua sampel yang lainnya. Dalam hal ini menunjukkan bahwa dengan penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi berapapun tidak mempengaruhi aroma yang dihasilkan. Perbandingan jumlah tepung terigu yang lebih banyak dibandingkan dengan penambahan tepung tapiokayang digunakan masih menghasilkan aroma yang disukai konsumen.
Parameter  rasa untuk sampel kode 125 mempunyai nilai terendah dan berbeda nyata dengan sampel 413, identik dengan sampel 257, dan tidak beda nyata dengan 375. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi 20% akan mengakibatkan rasa yang kurang disukai oleh konsumen. Hal ini disebabkan karena tepung terigu mempunyai rasa yang yang sedikit manis karena enzim, karbohidrat yang ada dalam tepung terigu diubah menjadi gula darah yang lebih sederhana. Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan.
Untuk parameter tekstur yang mempunyai nilai terendah adalah sampel 125 dan beda nyata dengan sampel 413. Dan sampel yang kainnya identik dengan 125, sehingga dapat disimpulkan bahwa konsumen lebih menyukai mie sampel 125 dalam hal tekstur. Sedangkan untuk parameter yang terakhir adalah overall, untuk parameter ini sampel 125 dan 257 tidak memiliki beda nyata, sementara sampel 375 berbeda nyata dengan kedua sampel dan untuk sampel 413 berbeda nyata dengan semua sampel dan memiliki ilai yang paling tinggi.
Dalam hal ini dapat disimpulkan bahwa mie dengan penambahan tepung tapioka 0% adalah yang paling disukai konsumen. Hal ini dapat dilihat dari berbagai parameter yang digunakan, formula tepung tapioka 0% disukai oleh konsumen. Formula mie 100% tepung terigu lebih disukai konsumen baik dari segi warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall. Hal ini terjadi karena kelebihan dari tepung terigu dibanding dengan tepung-tepung yang lain adalah mempunyai sifat fisiokimia dalam kemampuan membentuk protein dan gluten.
Secara umum kualitas mie dapat ditentukan berdasarkan kualitas masaknya yang berhubungan dengan pengembangan, kehilangan padatan selama perebusan terutama komponen patinya, sedangkan kelentingannya dipengaruhi oleh kandungan gluten pada tepung. Peningkatan tingkat pengembangan setelah perebusan berkaitan dengan kemampuan mengikat air.
E.                 KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari uraian di atas adalah sebagai berikut :
1.      Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan.
2.      Langkah dalam pembuatan mie basah yaitu percampuran basah, pengulenan adonan, pembentukan lembaran, pencetakan, perebusan, pendinginan.
3.      Waktu yang dibutuhkan dalam proses pengulenan yaitu 10-15 menit
4.      Soda Kie S dan Soda Kie P, berfungsi sebagai pembantu pembentukan gluten sehingga mie tidak keras tetapi kenyal. Soda kie sama dengan soda abu, orang jaman dulu membuat air kie dengan cara membakar merang sampai menjadi abu, lalu ditambahkan air, setelah direndam 1 malam. Air bening yang diatas diambil. Namanya air kie( merupakan larutan soda abu). Soda abu nama kimianya Sodium Carbonate yang sering disebut dengan Soda Kie
5.      Glutenin dan gliadin di dalam gluten menyebabkan tepung terigu bersifat kenyal dan elastis.
6.      Gluten pada tepung terigu akan mulai terbentuk pada saat tepung terigu dibasahi dengan air.
7.      Aroma mie dipengaruhi oleh adanya senyawa yang bersifat volatile yaitu asam lemak dan ester dan karena adanya senyawa alkali.
8.      Warna kuning dari mie dipengaruhi oleh kandungan beta-kaoten tepung terigu dan adanya senyawa alkali.
9.      Mie yang paling disukai adalah dengan formula mie 100% tepung terigu lebih disukai konsumen baik dari segi warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall

4 komentar:

  1. Mas , mau nanya nih ??? adakah korelasi antara jumlah air ug digunakan untuk adonan dengan kelengketan mie . Krn ketika mencetak mie kadang hasilnya terlalu lengket .

    Terimakasih

    Agung/cilegon

    BalasHapus
  2. airnya jangan terlalu banyak.. pasti ada ...
    saya sering membuat mie/roti kering.. yang penting adonan nya yang kalis aja....
    air cukup ditaruh/dibasahi di tangan saat menghomogenisasi adonan sehingga adonan tidak terlalu basah dan lengket.. oke oke.. sip

    BalasHapus
  3. saya pernah makan di resto mie, mienya tipis (lebih tipis dari mie pada umumnya)tapi kenyal dan ga gampang putus, warnanya agak putih, bagimana prinsip utamanya membuat mie seperti itu?

    BalasHapus
  4. Ada resep buat mie pangsit nga tolong donk berbagi...
    Thx infonya bro...

    BalasHapus