MIKROENKAPSULASI ANTOSIANIN SEBAGAI PEWARNA MAKANAN ALAMI SUMBER ANTIOKSIDAN BERBASIS LIMBAH KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.)

Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu buah tropika unggulan nasional Indonesia dan menjadi primadona penghasil devisa negara. Produksi manggis tahun 2007 mencapai 112.722 ton. Namun, mutu buah manggis yang dihasilkan sebagian besar masih rendah, sehingga hanya sebagian kecil saja yang dapat bersaing di pasar internasional. Data tahun 2006 menunjukkan bahwa hanya sekitar 5.697 ton dari jumlah total produksi sekitar 72.634 ton yang dapat diekspor. Sisanya, sebagian besar dipasarkan di dalam negeri dan banyak juga yang terbuang karena penanganan yang kurang baik. Buah manggis pada umumnya dikonsumsi daging buahnya sedangkan kulitnya yang mencakup ¾ bagian dibuang. Hal ini sangat disayangkan karena peningkatan nilai ekonomis buah manggis dapat dilakukan dengan memanfaatkan kulitnya. Penelitian-penelitian phytokimia sebelumnya menyatakan bahwa kulit buah manggis dapat menjadi sumber antosianin yang merupakan senyawa flavanoid dengan berbagai manfaat, salah satunya sebagai pewarna alami yang dapat menggantikan bahan pewarna sintetik. Selain itu, ketersediaan antosianin pada kulit manggis adalah yang terbesar yaitu mencapai 51 % sedangkan biji anggur yang merupakan sumber antosianin utama di eropa hanya mencapai 36 %.

Sampai saat ini penggunaan pewarna sintetik begitu pesat digunakan pada makanan, namun sering kali disalahgunakan. Penyalahgunaan pewarna sintetik dapat menyebabkan kanker, stroke, dan penyakit jantung. Melihat efek samping yang cukup berbahaya, masyarakat beralih untuk menggunakan pewarna alami yang lebih sehat dan aman. Pengembangan produk pewarna alami berbasis kulit buah manggis sangat berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia sebagai salah satu negara penghasil manggis yang cukup besar di dunia. Masalah utama dari pewarna alami berbasis kulit buah manggis ini adalah stabilitas penyimpanannya yang rendah. Oleh karena itu, perlu dikembangkan suatu produk dengan stabilitas yang lebih baik namun tidak mengurangi manfaat kulit buah manggis, salah satunya adalah dengan menghasilkan pewarna alami berbentuk serbuk yang dikembangkan dengan teknologi mikroenkapsulasi secara spray drying.
Tujuan dari penulisan karya ilmiah ini adalah untuk memberikan perspektif nilai tambah dari kulit buah manggis sebagai pangan fungsional dan mencari teknik pembuatan pewarna alami berbasis kulit buah manggis yang tepat dan murah agar dapat memberikan efek kesehatan yang positif bagi masyarakat.
Penulisan karya ilmiah ini menggunakan metode literatur. Metode literatur dilakukan dengan cara pencarian data, pengolahan data, dan penyusunan kerangka
pemikiran. Data dikumpulkan dari buku, skripsi, jurnal, jurnal elektronik, dan literatur-literatur lainnya yang berkaitan dengan kulit buah manggis, teknologi proses pengolahan pewarna alami, serta manfaat dan pengaruh dari ekstrak antosianin di dalam tubuh manusia. Selanjutnya dilakukan pengkajian, penyeleksian, dan pencarian solusi atas masalah yang dihadapi, serta penarikan kesimpulan. Penggunaan kulit buah manggis sebagai alternatif bahan baku pembuatan pewarna alami karena ketersediaannya yang melimpah dengan harga yang murah, sehingga dapat dihasilkan pewarna alami yang lebih murah dengan kualitas yang baik. Kulit buah manggis mengandung pigmen antosianin yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan alami yang juga dapat berfungsi sebagai antioksidan di dalam tubuh. Trend masyarakat yang lebih memilih back to nature ataupun healty lifestyle turut mendukung terjadinya peningkatkan permintaan pasar akan antosianin sebagai pewarna makanan alami. Penggunaan antosianin sebagai pewarna pun semakin meluas misalnya sebagai pewarna wine, soft drink, jam, jeli, produk confectionary dan juga frozen food. Melihat hal ini, peluang untuk memasarkan produk pewarna alami ini semakin terbuka lebar dan dapat berkembang menjadi semakin besar sebagai bisnis yang menjanjikan.
Kestabilan antosianin dipengaruhi antara lain secara enzimatis dan non enzimatis. Secara enzimatis, kehadiran enzim polifenol oksidase mempengaruhi kestabilan antosianin karena dapat merusak antosianin. Sedangkan secara non enzimatis kestabilannya dipengaruhi oleh pH, cahaya, dan suhu. Melihat sifat-sifat antosianin yang tidak stabil dan mudah terdegradasi, maka sangatlah tepat bila teknologi mikroenkapsulasi digunakan karena dapat melindungi antosianin dari faktor-faktor penyebab degradasinya.
Teknologi mikroenkapsulasi didefinisikan sebagai teknologi pengemasan padatan, cairan, atau gas di dalam kapsul kecil yang dapat melepaskan isinya dengan laju terkontrol pada kondisi yang spesifik. Mikroenkapsulasi juga merupakan metode untuk melindungi bahan yang telah dienkapsulasi dari faktor-faktor yang dapat menyebabkan kerusakan. Metode enkapsulasi yang paling banyak digunakan dalam industri makanan adalah spray drying. Prosesnya ekonomis dan fleksibel, menggunakan peralatan yang telah banyak tersedia, dan menghasilkan partikel dengan kualitas yang baik.
Teknologi mikroenkapsulasi dengan spray drying merupakan teknologi yang tepat untuk diterapkan dalam proses pembuatan pewarna alami berbasis kulit buah manggis karena kelebihannya yang dapat melindungi antosianin sehingga tidak mudah terdegradasi dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Mikroenkapsulasi merupakan metode yang sederhana, mudah dilakukan, dan ekonomis. Keunggulan mikroenkapsulasi lainnya adalah mikroenkapsulasi dapat mereduksi off-flavor dari beberapa vitamin dan mineral, mempermudah penyerapan nutrisi, dan mengurangi reaktivitas dari nutrien terhadap bahan lain.
Melalui perhitungan dengan asumsi ceteris paribus untuk beberapa faktor, maka diperoleh biaya produksi pewarna makanan alami KBM menggunakan teknologi mikroenkapsulasi yaitu sebesar Rp. 7.600.000,- per 26.25 Kg atau sebesar Rp. 289.500,- per Kg. Biaya yang produksi ini dapat diperkecil bila seluruh proses produksi pewarna alami KBM dilakukan dengan skala industri.
Dengan demikian diharapkan pengembangan pewarna alami berbasis kulit buah manggis dengan teknologi mikroenkapsulasi ini dapat memperpanjang umur simpan produk, sehingga memungkinkan untuk diekspor ke luar negeri. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk memaksimalkan manfaat yang dimiliki pewarna alami kulit buah manggis tersebut. Optimalisi proses mikroenkapsulasi juga perlu dilakukan agar kualitas produk dan rendemen yang dihasilkan dapat lebih ditingkatkan.