(PROSES PRODUKSI MACKEREL/SARDINES) DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES PEKALONGAN - JAWA TENGAH

Pangan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk mendukung hidup manusia, tetapi pangan dapat juga menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan manusia. Oleh karena itu perlu dilakukan keamanan pangan salah satunya dengan pengawasan mutu.

Teknik pengalengan ikan Sardines dan Mackerel dalam saus tomat, pada dasarnya mempunyai prinsip yang hampir sama, yang membedakannya adalah jenis bahan baku yang digunakan, dimana jenis ikan Sardines, misal ikan lemuru memiliki tekstur daging yang lunak dan mudah hancur sehingga kulit mudah mengelupas dan ikan mudah busuk karena sinar matahari. Oleh karena itu diperlukan penanganan dan perlakuan yang mampu menjaga kesegaran dan mutu bahan baku agar tetap baik. Penanganan terhadap bahan baku di PT. Maya Food Industries sudah cukup baik, akan tetapi terdapat beberapa perlakuan kasar dari pekerja terhadap bahan baku pada saat dilakukan pembongkaran.

Pengalengan adalah salah satu cara untuk mengawetkan bahan pangan agar mempunyai daya simpan yang lama  melalui proses sterilisasi dengan menggunakan suhu tinggi berkisar 110 0C-120 0C dengan lama pemanasan antara 80-90 menit. Proses sterilisasi di perusahaan ini menggunakan retort horizontal dengan suhu dan lama waktu pemanasan yang berbeda-beda untuk setiap jenis produk tergantung dari jenis ikan dan ukuran kaleng yang digunakan. Perlakuan panas yang diberikan pada proses sterilisasi akan memberikan kondisi sterilisasi komersial yang akan merusak semua sel dan membunuh spora yang tidak tumbuh pada suhu ruang tanpa merusak mutu sensori produk panan tersebut.

Kata Kunci : Proses Produksi Mackerel/Sardines, Prinsip pengalengan, MFI.